Steve McCook’s Smakelijke Verhalen: Oersaai + een opwindende pastrami sandwich.

Steve McCook

Met de wijsheid van zijn eigen Schotse grootmoeder in pacht ventileert culinair talent Steve McCook exclusief voor Wifty zijn mening over vrouwen én eten. Smakelijk!

Toegegeven, hij had het aangenaam warm gekregen bij het lezen van het boek “50 Shades of Grey”. Gedurende zowat 8 minuten. Dat was de tijd dat de hardcoverversie brandde nadat Steve hem van pure verveling in de open haard had geslingerd.

Wat meteen verklaart waarom er in deze moderne tijden zoveel compleet saaie en vervelende schrijfsels blijven circuleren, vroeger gooide je een boek dat je niet kon bekoren gewoon in de vlammen van de haard, zo had je er toch nog wat aan en behoedde je je vrienden van het lezen van pure nonsens. Probeer hetzelfde maar eens met een Kindle. Dat werkt niet.

De unbearable saaiheid van de zogenaamde vooruitgang.

Hoe is het um gotteswil mogelijk dat mensen die voor het overige schijnen te beschikken over voldoende intellectuele capaciteiten, zich laten meeslepen door een zorgvuldig georchestreerde reclamecampagne die een voor de rest kleur- en smaakloos boek aan de man, in casu vrouw, probeert te brengen? Is het echt zo zielig gesteld met de seksbeleving van de hedendaagse vrouw dat ze het geleuter over “de innerlijke godin” door een naïef poppemieke die natuurlijk valt voor de perverse versie van The American Dream boeiend vindt? Klopt het stereotype dan toch, waarbij gezegd wordt dat de vrouwen van vandaag zelfbewust, onafhankelijk en geëmancipeerd zijn tot de man met voldoende dollarbiljetten ritselt?

Laat ons even flashbacken naar het jaar 1986, toen iedereen er stralend uitzag na de kernramp in Tsjernobyl. Geboortejaar van heel wat “tijgers” en het jaar dat Adrian Lyne zijn cultfilm 9 1/2 Weeks uitbracht waarin Mickey Rourke zowat all over New York allerhande ondeugende spelletjes speelde met Kim Bassinger.  Mensen verlieten toen de bioskoop niet met schaamrood op de wangen, maar met een gezonde blos, een gezonde portie goesting in de broek en de onweerstaanbare drang om in de keuken aan de slag te gaan met slagroom, fruit en mosterd.

Dure auto’s en zweefvliegtuigen had die Mickey niet nodig om de hormonen van Kim op hol te brengen. Sinds die film heb ik nooit nog iemand zo sensueel een “pastrami sandwich” horen bestellen.

Wist ik toen veel wat een pastrami sandwich was. Het zou niet lang duren voor mijn zoektocht ernaar succes opleverde bij een Joodse slager in de Antwerpse Pelikaanstraat.

Steve vond rust én de tijd om wat “bij te lezen” telkens hij in het voorjaar in het kasteel van zijn stiefvader in de Schotse highlands vertoefde. En het verhaal verliep ook volgens een gekend scenario: bij de heenreis was zijn tas nauwelijks te tillen van het gewicht aan boeken die hij nog wilde lezen. Bij de terugreis was er ruimte zat om het lekkers mee te nemen dat Ivy voor hem had gemaakt. Complete oeuvres van populaire televisiekoks waren reeds door de schoorsteen van het kasteel van de Lord Mc Cook in rook opgegaan. Af en toe bleef er een boek “hangen”. Af en toe ontdekte hij de juweeltjes van de literatuur en poëzie.

En nu zat hij bij de smeulende assen van wat overbleef van “50 Shades” te denken aan die pastrami sandwich van bijna 30 jaar geleden. 

Fastfood was het niet. Je had er geduld voor nodig en vakkennis. Zowel voor het brood als voor het vlees. De plek waar Mickey Rourke zijn pastrami sandwich bestelde was het legendarische “Katz Deli”, een meer dan 125 jaar oude joodse snack. In diezelfde Katz Deli werd trouwens het meest beroemde fake orgasme uit de filmgeschiedenis gedraaid (When Harry met Sally). 

Vanouds wordt pastrami gemaakt van het buikvlees van de koe, zo rond de navel. Onthoud dat zinnetje!

Het is zalig om het recept voor pastrami te schetsen op een zonovergoten terras aan een dame die dan bij voorkeur een opengeknoopt hemd of een topje draagt.

“Voor pastrami wordt het vlees (en hier komt de wijsvinger die zacht de huid beroert) van roooooonnnd de navel gebruikt”. Het ietwat taaie en vette vlees rond de navel heeft heel wat geduldige bewerkingen nodig om het om te toveren naar een heerlijk pastrami sandwich. Het duurt dagenlang en dus zou Steve van dit lang weekendverblijf in het stiefvaderlijke kasteel gebruik maken om Ivy te laten proeven van “zijn ” pastrami sandwich. Hij was er zeker van dat ze bij het proeven haar hoogtepunten niet zou faken… 

Eerste stap, na het zorgvuldig uitkiezen, is het rijpen van het vlees. Dit wordt overal en volgens aloude tradities gedaan om minder zacht vlees beter te maken en het te kunnen bewaren. Het met met kruiden ingemasseerde stuk buikvlees wordt normaal een zestal weken in een zoutoplossing ondergedompeld en op een koele plaats, de kasteelkelder bijvoorbeeld, weggezet.

Steve gebruikt voor het pekelen liefst de oude bruine keramische potten met de bijhorende stenen die ervoor zorgen dat het vlees ondergedompeld blijft. 

Gepekeld vlees wordt steviger en smaakvoller. Je mengt best een beetje natriumnitriet onder je zeezout, zodat het vlees na het pekelen de babyroze is en niet grijs verkleurt.

Nu, zoals gezegd was Steve slechts één lang weekend in Schotland en dus had hij vooraf aan Ivy duidelijke instructies gegeven over welk stuk vlees ze moest halen en hoe het te pekelen.

Hij daalde nu met een vijfarms kandelaar achter Ivy aan de keldertrap af om de pekelpot op te halen.

Waarom verbaasde het hem niet dat hij twee grote badlakens gedrapeerd zag over een opplooibare massagetafel naast de nis waarin de fermentatiepotten stonden? 

“Steve, ik wil dat je me eens helemaal flink scrubt met zeezout. Een oud recept om je huid jeugdig en gezond te houden door de mineralen in het zeezout en doordat de scrub de dode huidcellen wegschuurt.”

Veel tijd om bezwaar te maken was er niet want Ivy had zich ondertussen al uitgekleed en op de massagetafel gedrapeerd, met haar stevige witte billen als twee uitnodigende bollen vanille ijs tegen de donkere achtergrond.

De kelder was niet warmer dan 11-12 graden. Ivy’s huid toonde snel een uitgebreide vorm van kippenvel, wat alles nog eens extra strak accentueerde. Na de achterkant grondig te hebben gescrubd, was Steve heel voorzichtig om Ivy’s meest geprononceerde delen niet te heftig te polijsten.

Ivy was klaar om op te staan, zich als een zoutpilaar in een badlaken te rollen en naar haar studio te gaan om het zout van haar huid te douchen. Maar voor ze zelfs maar een beetje overeind kwam werd ze aan haar voeten met een handige beweging terug op haar buik gedraaid. 

Steve pakte met zijn grote handen het stuk gepekelde buikvlees uit de aarden pot en gaf Ivy er een flinke spanking mee op haar billen. Met zijn typische cynische glimlachje zei hij “Ik heb ergens gelezen dat vlees malser wordt als je het een paar keer hard ergens tegenaan slaat”.

Waarom genoot ze toch altijd zo intens van zo’n klap op haar billen? Het wond haar meer op dan gelijk welke fantasie.

Haar onderlijf was nu helemaal nat en messy en zij was een beetje ijl in haar hoofd na de spanking van haar ondeugende stoere schot. Heftig blozend holde ze de trappen op en liet in de douche het warme water  uitbreid over zich heen stromen.

Met een handdoek als een tulband om haar natte haren en in een kraakwitte badjas kwam ze nog net op tijd terug in de keuken om te zien hoe Steve, die het pekelvocht en het zout van het vlees had gespoeld, stevig bezig was met het inwrijven van de kruiden: een mengsel van zwarte peper, ui, look, korianderbolletjes, paprikapoeder, rietsuiker  en laurier.

En dan moet het vlees twee dagen aan lage temperatuur roken. Waar kan je dat beter doen dan in de schoorsteen van een houtgestookte blokhut sauna aan de rand van het Loch? Veel meer romantisch-cliché kan het niet zijn, met een boten steigertje tot een meter of tien in het meer vanwaar je na de verhittende sauna een frisse duik kan nemen. Een intensieve saunakuur van twee dagen, waarin je al je afvalstoffen uitzweet, mekaar een flinke ranseling geeft met lauriertwijgen en voor de rest warm ingepakt op de patio een boek leest of wat schrijft aan je eigen verhalen bij een dampende kop thee.

Ivy holde af en toe terug naar het kasteel om wat fruit of brood, maar voor de rest niks dan de symphonieën van de natuur, de knetterende houtblokken in de sauna en in de haard van de aanpalende ruimte waar ze beiden sliepen in het kingsize bed.Nu ja veel slapen deden ze niet.

Ze masseerden mekaar, vielen weer in slaap, maakten elkaar wakker als er ineens weer een idee of een herinnering kwam opborrelen die dringend moest gedeeld worden. Ze zag hem veel te weinig, haar stoere oogappel en vocht zoveel mogelijk tegen de slaap om zo lang mogelijk van zijn aanwezigheid, zijn geur en zijn huid te kunnen genieten.

Ze hield ervan om zo tegen hem aangeschurkt te liggen. Het leek wel alsof ze zich zou kunnen verstoppen in zijn oksel. Ze keek naar  zijn ademhaling, voelde haar hand op zijn buik heen en weer bewegen. Uren kon ze zo naar hem liggen kijken. 

De tweede dag van het rookproces werd het deeg voor het roggebrood gekneed. Zoals het inmiddels een gewoonte was geworden lag hij op zijn buik op de tafel en kneedde zij het deeg stevig op zijn rug en billen, wat voor hem een zo ontspannende massage was dat hij steevast in slaap viel.

Ze dropte het geknede deeg in een houten kom, legde er een doek overheen en ging in de sauna een lauriertak halen.

Hiermee gaf ze hem een flinke stiem op zijn billen, die hij zo lekker vond dat hij deed alsof hij van de eerste klap niet wakker was geworden, zodat ook zijn andere bil aan de beurt kwam. 

Na nog een dag herhaling van het zuiverende saunaritueel en een finale jump in het ijskoude water van het meer was het tijd om het vlees uit de rookruimte van de schoorsteen te halen. Het zag er bruin en licht gecarameliseerd uit.

Het inmiddels gerezen brood werd in de kasteeloven gebakken en het vlees vacuumverpakt samen met een groentenbouillon en  nog twee uur gegaard aan 80°C.  Bij Katz Deli stoomt men het vlees na het te koken in bouillon maar dan moet je vetdooraderd vlees gebruiken wat bij ons minder gebruikelijk is.

Wanneer je “ons” vlees stoomt gaat het snel uitdrogen, vandaar de voorkeur voor het traag garen.

Als de kerntemperatuur 70° C is is je pastrami klaar en laat je hem best in zijn bouillon aflkoelen. Als het brood gebakken is tegen het einde van het garingsproces zijn zowel brood als vlees nog licht warm als het gegeten wordt en zo op zijn best. 

Na het garen knip je de zak open. het kookvocht kan je bewaren als sterke bouillon voor een soepje of saus.

Snijd het brood in plakken van zowat 15mm dik.